Gluten to frakcja białek obecnych w nasionach zbóż, np. gliadyna to białko znajdujące się w pszenicy, sekalina – w życie, hordeina – w jęczmieniu. Gluten występuje zatem w tak popularnych zbożach, jak: pszenica, żyto, jęczmień, owies, pszenżyto jak również w orkiszu! Orkisz to nic innego jak jedna z najstarszych odmian pszenicy. Zawartość glutenu w orkiszu jest podobna lub nawet wyższa niż w pszenicy, ale jest uważana za lepiej przyswajalną.

“Według Campbell (1997) jeżeli orkisz  jest spożywany w postaci produktów z mąki pełnoziarnistej może być bezpieczny dla chorych na celiakię. W literaturze są opisywane udane próby włączania produktów orkiszowych do diety dzieci chorych na celiakię. Tolerowanie glutenu z orkiszu według niektórych badaczy może wynikać z większej zawartości cynku, który jest częścią składową enzymów układu pokarmowego , przez co może zwiększać ich aktywność i powodować lepsze trawienie alergennych gliadyn (Waga i in.,2002).” *

Dieta bezglutenowa znaczy zatem odżywianie z wyłączeniem wszystkich wymienionych powyżej zbóż i ich wyrobów. W tej formie dedykowana jest dla osób chorych na celiakię. Celiakia to choroba trzewna, która pomimo ogromnego rozwoju medycyny w dziedzinie chorób trzewnych może być leczona tylko i wyłącznie rygorystycznym  przestrzeganiem diety bezglutenowej! Jest zatem przeznaczona dla ludzi chorych i nie jest dietą odchudzającą!

Oczywiście zupełnie inną kwestią jest to, jeżeli świadomie decydujemy się na wykluczenie poszczególnych zbóż z jadłospisu ze względu na jednoznaczne łączenie faktu złego samopoczucia z ich spożyciem. Najczęściej wykluczanym zbożem, niekoniecznie ze względu na objawy, jest pszenica. Mówimy wtedy o diecie nie bezglutenowej a bezpszenicznej. Dzieje się tak za sprawą wielu opracowań na temat niechlubnej sławy tego zboża.

Tutaj należy wspomnieć dr Williama Davisa, który jako jeden z pierwszych zauważył ścisły związek pomiędzy spożywaniem obecnej odmiany pszenicy a złym samopoczuciem u swoich pacjentów**.

Jeżeli mielibyśmy przedstawić schemat zawartości glutenu w poszczególnych nasionach zbóż najbardziej w niego bogatym jest kolejno:

1. Pszenica
2. Jęczmień
3. Żyto
4. Owies

Często nietolerancja choćby jednego z nich predysponuje nas do wykluczenia go z jadłospisu.

• Wzdęty brzuch
• Luźne stolce lub nawykowe zaparcia
• Biegunka tłuszczowa, wymioty, bóle brzucha
• Sucha skóra, atopowe zmiany skórne
• Częste zapalenia jamy ustnej
• Bóle stawów
• Brak apetytu, spadek masy ciała lub brak wzrostu
• Niepokój emocjonalny
• Powodem zmian skórnych, czy stanów zapalnych jest właśnie stale toczący się stan zapalny w przewodzie pokarmowym, będący wynikiem zaburzeń wchłaniania.

.

Gdy już stwierdzimy, że złe samopoczucie wiąże się z tym co zjedliśmy, powinniśmy w pierwszej kolejności zrobić badania krwi na obecność przeciwciał na dane frakcje białek. Badania z krwi robimy podczas spożywania glutenu, a nie po okresie odstawienia. Już na tej podstawie można wykryć znamiona nietolerancji a winowajcę wykluczyć na 2 – 6 miesięcy z jadłospisu. Oczywiście najlepiej gdyby dieta prowadzona była pod okiem dietetyka, ponieważ nie wystarczy danego produktu wykluczyć z diety ale należy wskazać zamienne źródła odżywcze dla produktu wykluczonego. Przy dietach w pełni bezglutenowych badania kontrolne robi się po pół roku.

Przy stanach bardziej łagodnych jak pojedyncze nietolerancje pokarmowe (np. pszenica), zwykle po dwóch miesiącach ścisłego przestrzegania zaleceń powraca się do stopniowego włączania danego produktu do diety. Taki sposób podejścia do diety nazywa się dietą eliminacyjno- rotacyjną.

O wiele bardziej inwazyjnym, ale najbardziej miarodajnym badaniem (przynajmniej dla celiakii) jest badanie z wycinkiem. Pokazuje on stopień zniszczenia kosmków jelitowych i pozwala ocenić stopień zaawansowania choroby.

Na końcu postępowania diagnostycznego są badania genetyczne.

Produktami naturalnie bezglutenowymi są: kasza jaglana i gryczana, kukurydza, ryż, ziemniaki, soja, proso, gryka, tapioka, amarantus, maniok, soczewica, sorgo oraz wszystkie ich przetwory. Za bezglutenowe uznaje się również produkty oczyszczone z glutenu w procesie obróbki. Pozostałość glutenu nie może przekroczyć 1mg/100g produktu.

• Mąkę/ skrobię kukurydzianą
• Mąkę/ skrobię ryżową
• Płatki ryżowe
• Ryż naturalny
• Kleiki ryżowe
• Kasza jaglana
• Mąkę jaglaną
• Tapiokę (z bulw manioka)
• Sorgo
• Makarony bezglutenowe
• Kaszę gryczaną
• Mączkę grochową/ z cieciorki/fasolowa
• Kisiele domowe zagęszczone mąką ziemniaczaną/kukurydzianą lub ryżową
• Galaretki zawierające agar-agar
• Zamiast kupnych wędlin pieczone domowe mięsa (najlepiej indyk, królik, gołąb)

W celu redukowania stanów zapalnych w organizmie (zmiany skórne, bóle stawów, brzucha) zaleca się wspomagająco spożywanie: oleju rzepakowego bezerukowego tłoczonego na zimno (ze specjalnej odmiany rzepaku o niskiej zawartości kwasu erukowego), oliwy z oliwek lub z siemienia lnianego.

Czytając etykiety na produktach zwróć uwagę na następujące opisy:

• Białka pochodzenia roślinnego
• Skrobia warzywna
• Białka zbożowe
• Zagęszczacze i wypełniacze zbożowe
• Mąka tostowa
• Mąka pszenna pytlowa
• Skrobia pszenna
• Mąka ferina
• Kiełki pszenicy
• Pszenica durum/ semolina
• Skrobia modyfikowana
• Skrobia spożywcza
• E-1404, 1410, E-1412-1414, E- 1420, E-1442, E 1450- 1451

Wpis przygotowano w oparciu o informacje uzyskane od pracownika Kliniki Chorób Wewnętrznych Metabolicznych i Dietetyki UM w Poznaniu.

Jeżeli chcesz uzyskać bardziej szczegółowe informacje na temat diety bezglutenowej i osób chorych na celiakię szukaj : http://www.celiakia.pl

* http://www.zdrowa-zywnosc.pl

**William Davis „Kuchnia bez pszenicy“