Okazuje się, że tłuszczy ukrytych spożywamy więcej niż tłuszczy widocznych (60% vs 55%).

Czym zatem są?

Z technologicznego punktu widzenia tłuszcze widoczne to wszystkie produkty spożywcze, typu: masło, smalec, margaryna, oleje roślinne. Ukryte natomiast to te, które są naturalnym składnikiem produktów spożywczych np. mięso, nabiał czy ryby. Jednak coraz częściej pojęcie tłuszczy ukrytych zaczyna funkcjonować jako zawartość tłuszczy utwardzanych, niekorzystnych dla naszego zdrowia, a stosowanych szeroko w piekarnictwie, cukiernictwie lub produkcji batonów.

Jakich tłuszczów używać do smażenia?

To, jak przyrządzamy potrawy i w jaki sposób poddajemy oleje obróbce termicznej ma ważne znaczenie dla kaloryczności i zdrowotności posiłków. Istotne jest również pochodzenie tłuszczy: zwierzęce czy roślinne oraz sposób ich pozyskiwania. W przeciwieństwie do tłuszczy zwierzęcych, tłuszcze roślinne z natury nie zawierają cholesterolu i są bogate w kwasy jedno i wielonienasycone (wyjątkiem są ryby).

Mimo, że z każdej strony słyszymy ostrzeżenia dietetyków, dotyczące znacznej kaloryczności potraw smażonych, to nie da się ukryć – smażenie nadal jest jedną z najpopularniejszych metod przyrządzania posiłków. Tłuszcze w wysokich temperaturach występujących podczas smażenia, podlegają procesom rozkładu. W ich wyniku powstaje wiele związków chemicznych szkodliwych dla zdrowia. Dlatego istotne znaczenie ma jakość samego tłuszczu, który w znaczny sposób staje się częścią usmażonej potrawy. Do smażenia powinniśmy stosować tłuszcze o wysokiej temperaturze dymienia, czyli takie gdzie ów “rozkład” wymaga dopiero wysokich temperatur ok.180 ­ 200 oC i pozwala przy krótkim czasie “obsmażania” uniknąć niekorzystnych zmian w strukturze kwasów tłuszczowych. Najtrwalsze są kwasy tłuszczowe nasycone (te mniej korzystne dla naszego zdrowia), im więcej wiązań nienasyconych, tym większa skłonność do destrukcji.

Co do zasady, do smażenia nie powinno się używać olejów tłoczonych „na zimno”. Ze względu za sposób ich pozyskiwania (tłoczenie),  tłuszcze te charakteryzują się największą wartością odżywczą, jednak są dużo bardziej wrażliwe na obróbkę cieplną w porównaniu do tłuszczów rafinowanych. Wysoka wartość odżywcza przejawia się między innymi wysoką zawartością chlorofilu i witaminy E. Dlatego smażenie kotletów na oliwie z oliwek extra vergin (najlepszej jakości) mija się z celem. O wiele lepiej sprawdzi się on w sałatce lub daniach lekko duszonych jak np. leczo.

Olej rzepakowy nierafinowany, nieoczyszczany i nieprzetwarzany chemicznie, jest idealny do płytkiego smażenia ze względu na odporność na utlenianie, nie zmienia swoich właściwości, szybko osiąga wysoką temperaturę (jednak nie tak wysoką, jak oleje rafinowane).

Wśród olejów roślinnych płynnych o wysokiej temperaturze dymienia należy wymienić olej z pestek winogron, który ze wszystkich olejów płynnych najbardziej nadaje się do smażenia (posiada jedną z najwyższych temperatur dymienia 215 oC).

A co z masłem?

Masło­ jest mocno nasyconym tłuszczem, ale o jego ograniczonej przydatności do smażenia decyduje dodatek substancji białkowych w wyższej temperaturze szybko ulegających zwęgleniu. Dobry tłuszcz do krótkiego smażenia można uzyskać z masła po jego sklarowaniu. Najlepiej po prostu nie smażyć na maśle.

Jak zapobiec niekorzystnym zmianom w tłuszczu podczas smażenia?

• Nie smaż na użytym wcześniej tłuszczu
• ­Półprodukty wkładaj na rozgrzany tłuszcz (ale nie dymiący się!)
• ­Nie ogrzewaj tłuszczu do temperatury powodującej pojawienie się dymu
• ­Podczas smażenia nie dodawaj świeżego tłuszczu do częściowo już rozłożonego
• ­Smażone produkty powinny mieć jak najkrótszy kontakt z tłuszczem – przedłużanie czasu smażenia prowadzi do powstania większej ilości niekorzystnych substancji.